La Goccia Briantea

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Venerdì 16 Marzo 2012 09:44

La stagione dei funghi freschi appena raccolti è abbondantemente alle spalle; ci rivolgeremo quindi ai funghi  coltivati rimandando alle prime raccolte di primavera i piatti da preparare con funghi crudi e freschi.
Iniziamo pure con qualche “stuzzichino”, abitudine alimentare sempre più apprezzata e sempre più in voga.

“Vol-au-vent ai funghi”   ingredienti per 2 persone:

6     vol-au-vent già pronti
15   champignon
70   gr. di taleggio
30   gr. di burro
sale, pepe  nero in grani, paprica.

- Rosolare i funghi affettati nel burro per circa 10 minuti, insaporendo con sale e pepe.
- In una scodella preparare una crema di formaggio con l’aggiunta di pepe nero macinato al momento, sale un  pizzico di paprica ed il sugo di cottura dei funghi.
- Riempire i voul-au-vent con la crema di formaggio, guarnire con funghi e passare al forno per intiepidirli.
- Servire tiepidi.

“Bruschette con galletti” :  ingredienti per 3-4 persone

8     grosse fette di pane rustico
400 gr  di galletti  (eventualmente usare quelli conservati in congelatore)
2    formaggi caprini freschi
2- 3   spicchi di aglio
3    bicchieri di aceto di vino bianco
2    bicchieri di vino bianco secco
prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe

Mettere sul fuoco una pentola con due bicchieri d’acqua, aceto, vino, 2 spicchi d’aglio ed una presa di sale. Appena giunge a bollore, scottarvi i funghi per 5 minuti poi scolarli, eliminare l’aglio, lasciarli raffreddare e condirli con un po’ di olio.  Abbrustolire le fette di pane; lavorare i caprini con l’olio fino ad ottenere una crema omogenea, aggiungere il prezzemolo finemente tritato (ed un po’ di aglio se gradito), sale e pepe. Spalmare la crema sulle bruschette, coprire con i funghi e servire.

“Insalata di funghi e Roquefort” :  ingredienti per 4 persone

300 gr  di funghi coltivati
1    cucchiaio di succo di limone
1    cucchiaio di senape
1    tuorlo
½   cucchiaio di aceto di vino bianco
6    cucchiai di olio di oliva
40  gr di formaggio Roquefort
1    mazzetto di erba cipollina
sale e pepe

Tagliare il formaggio a pezzettini.
Mondare i funghi, lavarli rapidamente ed asciugarli, tagliarli a fettine, metterli in una ciotola ed irrorarli col succo di limone.
Lavare l’erba cipollina e tagliuzzarla.
Scolare i funghi e asciugarli.
Battere con una forchetta la senape, il tuorlo, il sale, il pepe, un cucchiaio d’acqua e l’aceto; versare a filo l’olio. Unire il formaggio e l’erba cipollina ed amalgamare.
Disporre i funghi sul piatto di portata ed irrorarli con la salsa al formaggio.

“Carciofi ripieni”  :  ingredienti per 4 persone

8     carciofi
250 gr di funghi di coltura
20 gr   di funghi secchi ammollati
50 gr   di burro
200 gr  di besciamella
1   tuorlo
2   cucchiai di panna
qualche cucchiaio di brodo, prezzemolo tritato, limone, sale e pepe

Mondare i carciofi ed eliminare le foglie esterne, le punte ed i gambi.
Lavarli e cuocerli in acqua salata in ebollizione per un quarto d’ora;  scolare, raffreddare e disporli in una pirofila unta di burro, svuotandone la parte centrale..
Mondare i funghi, risciacquarli ed asciugarli.

Fare fondere il burro restante, aggiungere i funghi coltivati tagliati a fettine ed i funghi secchi ammollati e tagliuzzati; bagnare con 2 cucchiai d’acqua ed il succo di mezzo limone, insaporire con il sale, pepe e prezzemolo e far cuocere per circa un quarto d’ora.
Verso fine cottura amalgamare il tuorlo battuto insieme con la panna; versare la preparazione all’interno di ogni carciofo e completare con un poco di besciamella.
Aggiungere al fondo della pirofila qualche cucchiaio di brodo e passare il recipiente in forno caldo (180°c) per 20 minuti.

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